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5 – Glycation des protéines

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Au fur et à mesure des années, les produits de la glycation s’accumulent dans le corps humain, altèrent les organes et contribuent au vieillissement
Pr Eric Boulanger.

Des accélérateurs du vieillissement

La glycation, une des clefs du vieillissement

Encore méconnue du public, la glycation des protéines est pourtant un des mécanismes fondamentaux du vieillissement.

Des vaisseaux sanguins plus rigides, une vue altérée par la cataracte… Le dénominateur commun de ces signes de vieillissement ? La glycation, encore appelée « réaction de Maillard », du nom de ce médecin français qui, en 1911, a découvert comment les sucres se fixaient sur les protéines.

« La glycation, c’est effectivement une réaction chimique qui marie un sucre avec une protéine. Elle n’est pas programmée par l’organisme mais elle advient quand des sucres et des protéines présentes dans les tissus ou circulant dans le sang sont mis en présence. Au fur et à mesure des années, les produits de la glycation s’accumulent dans le corps humain, altèrent les organes et contribuent au vieillissement. Ce phénomène est accéléré au cours du diabète et de l’insuffisance rénale», explique le Pr Eric Boulanger, Directeur du Département de gériatrie à la Faculté de médecine de Lille.

 

Mais c’est aussi dans les aliments que s’opère ce mariage des sucres et des protéines.
Ceux qui sont riches en protéines et en sucres, bien évidemment, mais surtout ceux qui sont cuits à haute température ou connaissent de nombreuses étapes de transformation.

Parmi les plus courants :  le lait U.H.T. (ultra-haute température), les frites, la peau du poulet rôti ou du canard laqué, la viande cuite au barbecue… Mais aussi les céréales du petit déjeuner – aliments ultra-transformés – certaines barres chocolatées, certains biscuits industriels, des plats préparés

 

« Ces produits de glycation alimentaire vont, pour une partie d’entre eux, se retrouver dans notre organisme. Ce sont des accélérateurs du vieillissement. Ils ont une cible privilégiée, dans laquelle ils se déposent de manière très importante : les reins. On sait que la moitié de la population souffrira d’une insuffisance rénale après 70 ans. Et les produits de glycation alimentaire pourraient être impliqués dans le vieillissement rénal», souligne le Pr Boulanger.

Le cerveau est l’autre cible de la glycation : les plaques amyloïdes, qui se forment dans certaines zones cérébrales des patients atteints de maladie d’Alzheimer, sont très riches en produits de glycation.

 

 

Il faut aussi proscrire les cuissons à très hautes température : il vaut mieux cuire plus longtemps sans dépasser 160°C
Pr Boulanger.

Pour retarder le vieillissement, il faut en toute logique éviter leur accumulation dans l’organisme. Comment réaliser cette prévention ?

« Nous avons deux options. La première, c’est d’adopter le régime méditerranéen. Il est constitué en grande partie d’aliments crus comme les fruits les légumes, qui ne sont ni transformés ni cuits.
Il faut aussi proscrire les cuissons à très hautes température : il vaut mieux cuire plus longtemps sans dépasser 160°C.


Le deuxième axe, c’est de prévenir le diabète pour éviter des taux de glucose importants dans le sang : cela augmente le risque de cette réaction chimique entre sucres et protéines »
, affirme le Pr Boulanger.


Prévenir la glycation permet de réduire la survenue des maladies chroniques comme l’insuffisance rénale, et peut-être la maladie d’Alzheimer. Cette prévention est-elle pour autant un gage de longévité ? Pour l’instant, les études scientifiques ne l’ont pas clairement démontré mais une chose est claire : Elle permet de vieillir en meilleure santé !